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Braisé de coeur d'agneau aux châtaignes et noix - De la terre à la vie - Blog cuisine local et de saison

Récemment, j’ai fait des commandes groupées auprès de plusieurs producteurs de viande, puis je me suis empressée d’oublier que j’avais passé ces commandes. Ce n’est quand la productrice d’agneau m’a rappelé pour me donner rendez-vous que je me suis souvenue que j’allais me retrouver avec 15 kilos d’agneau à cuisiner.

Et quand j’ai ouvert le paquet, j’ai eu la surprise de découvrir un paquet de coeurs d’agneaux sous vide.

Hmmmm…

Bonne ou mauvaise surprise, je n’en étais pas vraiment sûre. Vu qu’on mange rarement des abats et jamais de coeur, je n’avais aucune idée de si ça plairait à ma famille. Mais… j’avais quand même un léger a priori négatif vu les commentaires pas très élogieux reçus la dernière fois que j’ai cuisiné du foie…

J’ai appelé mon ami Google à la rescousse, mais la plupart des recettes que j’ai trouvé en ligne étaient très simples : couper le coeur d’agneau en morceaux, le faire sauter avec de l’ail et du persil quelques minutes. Le genre de recette pour « mettre vraiment en valeur la saveur de la viande ».

Si ce genre de recette est probablement parfaite pour des amateurs d’abats, je me suis dis que c’était un peu risqué pour mon public à moi. (Accessoirement, je n’avais pas de persil.) Pour une première, j’ai préféré une recette où le coeur d’agneau est plus ou moins méconnaissable. Des petits morceaux de viande plus ou moins dissimulés dans un ragoût riche en saveurs AUTRES que le coeur d’agneau.

Pour m’assurer le but en or, j’ai ajouté du lard. Car c’est un fait établi scientifiquement, TOUT est meilleur avec du lard. Quelques carottes, quelques châtaignes, quelques noix parce que j’en ai 6 kilos dans ma cuisine et hop, j’avais ma recette, que tout le monde a adorée. Je n’ai même pas eu besoin de cacher qu’il s’agissait de coeur d’agneau pour qu’ils en mangent. #win

Braisé de coeur d'agneau aux châtaignes et noix - De la terre à la vie - Blog cuisine local et de saison

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 coeurs d’agneau
  • 30 g de beurre
  • 2 tranches de lard d’un centimètre d’épaisseur, taillées en lardons fins (environ 100 g)
  • 1 gros oignon
  • 1 branche de céleri
  • 2 grosses carottes, épluchées et coupées en rondelles
  • 1 panais, épluché et coupé en rondelles
  • 50 g de cerneaux de noix (environ 10 noix), hâchées grossièrement
  • 170 g de châtaignes crues (environ 13 châtaignes)
  • 700 ml d’eau
  • sel, poivre

Préparation :

Couper les coeurs d’agneau en gros cubes.

Entailler les châtaignes de chaque côté, sur toute la longueur (comme si tu voulais leur dessiner une ceinture autour du ventre). Faire bouillir de l’eau dans une casserole et y plonger les châtaignes 2 minutes. Les retirer une à une de la casserole, les plonger brièvement dans un bol d’eau froide (pour ne pas trop te brûler les doigts) et les éplucher en enlevant bien les deux peaux. Couper grossièrement les châtaignes épluchées en 4.

Faire fondre le beurre dans une grand marmite. Y faire revenir les lardons sur feu moyen. Ajouter les oignons et le céleri et faire revenir pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que ça commence à dorer et/ou attacher au fond. Ajouter une partie de l’eau et bien remuer pour décoller tous les sucs du fond de la casserole.

Ajouter les carottes et le panais coupées en rondelles, les morceaux de coeur d’agneau, les châtaignes, les noix hâchées et le reste de l’eau. Saler et poivrer, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter sur feu doux pendant 1h10 environ.

Servir bien chaud sur des pommes de terre cuites à l’eau, du riz ou, comme chez nous, des haricots coco.

Remarques :

Tu peux remplacer les châtaignes crues par des châtaignes en boîte. Dans ce cas, ajoute les châtaignes (déjà cuites) 10 minutes à la fin de la cuisson.

J’ai en permanence une pile de tranches de lard fumé dans mon frigo et je débite les lardons au fur et à mesure de mes besoins. Le lard se conserve mieux ainsi, et cela fait moins de déchets par rapport à des lardons achetés déjà coupés dans des barquettes en plastiques (surtout au vu de notre consommation, car je te rappelle que TOUT est meilleur avec du lard). Mais bien sûr, tu peux tout à fait utiliser des lardons déjà taillés.

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