Boeuf bourguignon

Boeuf bourguignon - De la terre à la vie - Blog cuisine locale et de saison

Boeuf bourguignon - De la terre à la vie - Blog cuisine locale et de saison

Je me souviens qu’enfant, le boeuf bourguignon de mon arrière-grand-mère ne rentrait pas dans les cases dans lesquelles je m’efforçais de ranger le monde qui m’entourait. Quelle bizarrerie de mettre une boisson froide destinée aux adultes dans un plat chaud qu’on allait tous manger, enfants compris !!

Ce n’est que plus tard que j’ai compris qu’en cuisine, c’est justement ce genre de mélange d’ingrédients qui fait la profondeur des saveurs. Aujourd’hui, le boeuf bourguignon est un plat que j’affectionne tout particulièrement et que je fais très souvent. D’autant que c’est facile et rapide à préparer. La seule contrainte est qu’il faut avoir le temps de le laisser mijoter plusieurs heures.

Ma version n’a de bourguignon que le nom car j’utilise du vin ardéchois, cuisine locale oblige, mais « boeuf ardéchois », ça donne l’impression qu’on va y trouver des châtaignes, alors j’ai quand même gardé le nom.

Par ailleurs, je fais ce plat avec bien moins de vin que ce qu’on y trouve d’habitude, car le goût très prononcé d’une sauce au vin déplaît à mes enfants. Parfois même, quand je n’ai pas de vin sous la main, il m’arrive de ne pas en utiliser du tout. (Hérésie, je sais !)

Boeuf bourguignon - De la terre à la vie - Blog cuisine locale et de saison

Côté légumes, je mets systématiquement des carottes, mais j’y ajoute aussi très souvent d’autres légumes racines : panais, navets, ou encore chou rave.

Ne le dis pas à mes enfants, mais j’y planque aussi régulièrement des légumes défraîchis trouvés au fond du frigo (les radis que ma dernière insiste qu’on achète mais qu’elle ne mange jamais « parce que ça pique troooop, maman ») ou des légumes qu’on ne peut plus voir en peinture (comme la 438978ème courgette qui arrive en direct du potager à la fin août). Il suffit de garder une proportion majoritaire de carottes pour qu’on n’y voit que du feu et le goût de l’ensemble n’en est que meilleur car plus complexe.

Côté épices, j’utilise systématiquement du thym, du laurier sauce et des clous de girofle. Le girofle fait partie de ces épices qui viennent de loin (la plupart des girofliers sont en Indonésie) mais que je continue à utiliser. Avec parcimonie, comme un produit de luxe. Deux ou trois clous de girofle par marmite de boeuf bourguignon, pas plus.

Boeuf bourguignon - De la terre à la vie - Blog cuisine locale et de saison

Certains ajoutent de la farine pour épaissir la sauce, mais je préfère éviter cette source de gluten. Il suffit de faire cuire l’ensemble suffisamment longtemps pour que la sauce s’épaississe toute seule. (Et si je n’ai pas assez de temps pour une cuisson parfaite, je sers le boeuf bourguignon avec des grosses cuillères, dans des assiettes creuses, en mode « plat en sauce option soupe ».)

Boeuf bourguignon - De la terre à la vie - Blog cuisine locale et de saison

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 40 g de saindoux
  • 1 kg de boeuf à pot-au-feu (gîte, paleron, macreuse, basses côtes…), coupés en cubes de 4-5 cm de côté
  • 1 gros oignon, épluché et coupés en petits dés
  • 1 kg de carottes, épluchées et coupées en tronçons
  • 300 g d’autres légumes racine (panais, navets, radis, chou rave), épluchés et coupés en tronçons
  • 250 ml de vin rouge
  • 1 litre de bouillon de poulet
  • 2 gousses d’ail, épluchées et écrasées
  • 3 clous de girofle
  • 1 cc de thym séché ou 4 petites branches de thym frais
  • 1 feuille de laurier

Préparation :

Faire chauffer les deux-tiers du saindoux dans une grande cocotte. Sur feu vif, faire dorer la viande sur toutes les faces, en plusieurs fois. Réserver.

Baisser le feu, ajouter le reste du saindoux et faire revenir les oignons sur feu moyen, sans les colorer. Ajouter le vin et gratter le fond de la cocotte pour détacher tous les sucs.

Ajouter la viande, les légumes, l’ail, le girofle, le thym, le laurier et le bouillon. Faire cuire pendant 3 à 4 heures à petit bouillon. La viande doit se détacher toute seule et la sauce doit avoir bien épaissi.

Servir tel quel ou accompagné de pommes de terre à l’eau, de courge spaghetti ou de pâtes.

Remarques :

Le fait d’utiliser du bouillon de poulet et de la graisse de porc (le saindoux) en plus du boeuf donne plus d’arôme à l’ensemble. Si besoin, tu peux remplacer le saindoux par du beurre clarifié ou de la graisse de canard et le bouillon de poulet par de l’eau.

Le seul légume qui est indispensable ici est la carotte. N’hésite pas à remplacer les autres légumes racines par des carottes si tu n’as que ça sous la main.

Le boeuf bourguignon a l’avantage de pouvoir cuire plus longtemps sans problème. Si la sauce n’est pas assez épaisse ou que les invités sont en retard, tu peux aisément prolonger la cuisson d’une ou deux heures.

Salade de betterave, carotte et pomme au vinaigre de miel

Salade carotte et betterave au vinaigre de miel - De la terre à la vie - Blog cuisine locavore

Cette recette, c’est le type même de recette qui est tellement simple que je n’imaginais pas la poster ici. Jusqu’à ce qu’en l’espace d’une semaine, je discute avec 2 personnes différentes qui disaient qu’elles ne mettaient jamais de betterave au menu parce que leurs enfants n’aimaient pas la texture toute molle.

Molle ? Hein ? Mais c’est super croquant, comme légume, la betterave, pourtant… Je n’ai pas compris tout de suite.

Et puis je me suis souvenue qu’en supermarché, la plupart du temps, on trouve les betteraves déjà cuites et emballées sous vide. Qu’il y a quelques années, je n’avais même jamais vu de betterave crue. Que je n’aurais probablement pas su en reconnaître une si je l’avais vue.

Alors au cas où tu sois dans ce cas-là, laisse moi te dire un secret : en vrai, la betterave, ça n’a rien à voir avec les petits dés tous mous au goût terreux qu’on nous servait à la cantine. En vrai, c’est bon !

Mais pour en retrouver la vraie saveur, il faut partir d’une betterave fraîche, pas d’une betterave précuite il y a plusieurs jours (semaines ?) et emballée sous vide avec des conservateurs.

Je fais parfois cuire la betterave, et le goût est bien meilleur que celui des betteraves sous vide, mais je la préfère nettement crue, râpée en salade, associée à des carottes, des pommes et du vinaigre de miel. C’est frais, c’est juteux, c’est croquant et c’est tout simplement délicieux !

Salade carotte et betterave au vinaigre de miel - De la terre à la vie - Blog cuisine locavore

Ingrédients :

  • 1 grosse betterave ou 2 petites
  • le même poids de carottes
  • 1 pomme acidulée
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 1 cs de vinaigre de miel
  • persil
  • sel et poivre

Préparation :

Dans un bol, mélanger l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Peler et râper les betteraves, les carottes et la pomme.

Disposer dans un saladier. Arroser la salade avec la sauce. Parsemer de persil hâché.

Mélanger avant de servir.

Commentaires, variantes et adaptations :

Je mélange souvent carottes et betteraves à parts égales mais tu peux mettre uniquement de la betterave si tu n’as que ça sous la main.

Pour faire plus graphique dans l’assiette, tu peux râper et assaisonner les betteraves et les carottes séparément et les disposer l’une à côté de l’autre dans le plat. Dans ce cas, commence par les carottes et la pomme pour qu’elles conservent leur couleur, car les betteraves déteignent sur un peu tout, et assaisonne rapidement les pommes pour ne pas qu’elles s’oxydent.

Tu peux garnir cette salade avec du persil, mais tu peux également y ajouter des raisins secs pour jouer encore plus sur le côté sucré du vinaigre de miel, ou des noisettes concassées pour encore plus de croquant.

Si tu ne trouves pas de vinaigre de miel, tu peux le remplacer par du vinaigre de cidre et une cuillère à café de miel de lavande ou d’acacia.

Châtaignes grillées au four

Recette de chataignes grillées au four - De la terre à la vie - Blog cuisine locavore

En ce moment, il est particulièrement facile de repérer les châtaigners. À certains endroits, le sol est littéralement jonché de bogues de châtaignes. À d’autres, l’herbe est carrément recouverte de grands filets verts pour faciliter la récolte par les exploitants.

Et en effet, il suffit de tourner son regard vers le haut pour repérer un arbre aux feuilles vertes, rouges et dorées qui croule sous les bogues.

En arrivant ici l’année dernière lors de notre première « reconnaissance de terrain », cette abondance de nourriture sous nos pieds nous avait mis en joie ! Il suffisait de se baisser pour trouver le goûter ! Dès notre première promenade, nous avions fourrés des châtaignes plein nos poches de touristes-en-repérage-pour-s’installer-dans-la-région.

Jusqu’à ce qu’un peu plus loin, nous soyons surpris de tomber sur un panneau interdisant la récolte des châtaignes. Comme les bogues de châtaignes, on les trouve aussi en abondance à cette saison.

Que ce soit la version polie « merci de ne pas ramasser les châtaignes », la version autoritaire « interdiction formelle de ramasser des châtaignes », la version vague « propriété privée – défense d’entrer » ou la version juridique détaillée et menaçante « selon l’arrêté municipal n°43.3, la récolte des châtaignes est interdite sous peine de poursuites », ces panneaux disent tous la même chose : ici, la récolte des châtaignes n’est pas l’affaire du citadin en promenade dominicale. C’est un travail sérieux. L’exploitation des châtaignes complète les revenus de nombreux agriculteurs qui font autre chose par ailleurs.

Au final, nous avions préféré nous tourner vers les producteurs du marché pour nous approvisionner, histoire de faire profil bas. S’agissait pas de se mettre les locaux à dos avant d’arriver la bouche en coeur pour s’installer dans la région.

Recette de chataignes grillées au four - De la terre à la vie - Blog cuisine locavore

Heureusement pour moi, cette année, nous avons un châtaignier sur notre terrain et je peux m’amuser à ramasser des châtaignes chaque matin une fois les filles parties pour l’école. (Au passage, j’en profite pour ramasser aussi des poires anciennes, presque immageables crues mais exquises cuites.)

Puis j’en fais griller quelques-unes au four pour agrémenter la soupe du déjeuner. Rien de tel pour avoir l’impression d’être ardéchois…

Recette de chataignes grillées au four - De la terre à la vie - Blog cuisine locavore

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de châtaignes

Préparation :

Préchauffer le four à 230°.

Plonger les châtaignes dans un saladier rempli d’eau et remuer pour les nettoyer. Supprimer celles qui flottent à la surface, elles sont très probablement véreuses.

Égouter, puis entailler chaque châtaigne de chaque côté à l’aide d’un couteau d’office (ou mieux encore pour faire semblant d’être ardéchois, un couteau à châtaignes spécial). L’idée est de faire une entaille qui entoure complètement la châtaine, un comme si tu lui dessinais une ceinture.

Disposer la châtaignes sur une plaque allant au four et cuire 18-20 minutes. Les châtaignes sont cuites quand une lame de couteau peut les traverser sans rencontrer de résistance.

Déguster aussi chaud que possible sans se brûler les doigts, seul au goûter ou en accompagnement d’un mouliné de légumes bien épais pour un repas complet.

Quetsches rôties à la lavande

Prunes rôties à la lavande - De la terre à la vie - Blog cuisine locale et de saison

Comme nous sommes six à table au quotidien (y compris 2 adolescents qui dévorent tout ce qui n’est cloué à la table), le frigo ne reste jamais plein très longtemps. Parfois, j’avoue, j’ai l’impression de passer 80% de mon temps à faire les courses et les 20% restant à répondre à la question « quand est-ce qu’on mange ? ».

Alors quand j’ai vu de belles cagettes de quetsches au marché et que le producteur m’a dit « ce sont les dernières, profitez-en », j’en ai pris deux. À 8 kilos la cagette, ça nous faisait 16 kilos de quetsches à manger. Oups.

Même avec mes gros mangeurs de fruits, 16 kilos, ça fait quand même beaucoup. Résultat, on a mangé des quetsches à chaque repas pendant une bonne semaine.

On a commencé par les dévorer fraîches, bien sûr (elles étaient délicieuses !!), puis on a fait quelques compotes, une tarte ou deux. Mais au bout de quelques jours, je commençais à en avoir un peu marre alors je suis passé à quelque chose d’un peu plus créatif. Comme ces quetsches rôties à la lavande. Un vrai délice !

Prunes rôties à la lavande - De la terre à la vie - Blog cuisine locale et de saison

La lavande, ce n’est pas ça qui manque ici. Il y a 6 ou 7 plants dans notre jardin et ils donnent énormément. À la fin de cet été, j’ai cueilli et fait sécher 2 gros bocaux plein de fleurs de lavande. On s’en sert au quotidien pour faire des tisanes, mais je commence aussi à m’en servir pour parfumer les desserts. J’aime l’idée d’utiliser des herbes aromatiques et des épices qui ne viennent pas de l’autre bout du monde.

Prunes rôties à la lavande - De la terre à la vie - Blog cuisine locale et de saison

C’était tellement bon que mes enfants m’ont demandé d’en refaire… mais j’ai tout de même préféré congeler les 3 ou 4 kilos restant pour cet hiver. Faut quand même pas pousser mémé dans une cagette de quetsche. Trop de quetsche tue la quetsche.

Prunes rôties à la lavande - De la terre à la vie - Blog cuisine locale et de saison

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 16 quetsches
  • 2 cc de fleurs de lavande
  • 30 g de miel de lavande
  • 100 ml d’eau

Préparation :

Fendre en 2 chaque quetsche, enlever le noyau et disposer les fruits sur une plaque allant au four, peau vers le bas. Parsemer de la moitié des fleurs de lavande et enfourner à 170° pendant une heure.

Pendant ce temps, faire chauffer l’eau, le miel et le reste de lavande dans une casserole couverte. Lorsque le mélange bout, retirer du feu et laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrer avec une passoire à thé pour retirer les fleurs.

Lorsque les quetsche sont cuites, les arroser du sirop de lavande. Servir chaud ou tiède en dessert. (Mes filles ont aussi bien aimé manger le reste froid, au petit déjeuner.)

Variantes et adaptation :

Cette recette fonctionnera très bien aussi avec d’autres sortes de prunes ainsi qu’avec des abricots.

Si tu n’aimes pas l’idée de manger les fleurs de lavande (ça peut paraître bizarre quand on a pas l’habitude), n’en parsème pas les fruits avant de les enfourner. Contente-toi de les arroser à la sortie du four avec le sirop aromatisé.

À l’inverse, si tu aimes voir les fleurs de lavande dans les assiettes, tu peux aussi servir le sirop sans le filtrer, mais tu dois alors le servir rapidement. Ne le laisse pas infuser trop longtemps pour éviter qu’il prenne un goût trop fort.

Si tu ne trouves pas de fleurs de lavande fraiches, tu peux utiliser des tisanes en vrac ou en sachet pour aromatiser le sirop.

J’utilise du miel de lavande car c’est le miel local qui a le goût le plus neutre, mais n’importe quel miel pas trop corsé dont tu aimes le goût fera l’affaire. Je vois bien cette recette avec un miel d’acacia ou un miel d’oranger.

Sauce bolognaise ardéchoise « façon caillette »

Sauce bolognaise ardéchoise façon caillette - De la terre à la vie - Blog cuisine locavore

Depuis qu’on est arrivés en Ardèche, on goûte les spécialités les unes après les autres. Et autant certaines ont été adoptées tout de suite (oui, ma chère crème de marron, c’est bien à toi que je parle), autant d’autres ont eu un succès un peu plus… mitigé, dirons-nous.

Et notamment, la caillette. Tu ne connais pas ? C’est une sorte de grosse boulette de farce de porc mélangée avec des blettes et entourée d’une crépinette de porc. Jusqu’ici, je n’ai pas été très convaincue. Soit le goût de farce est un peu trop prononcé, soit c’est celui des blettes.

Je me dis que c’est comme la cancoillotte de ma Franche-Comté natale, c’est le genre de spécialité avec laquelle il faut avoir grandi. Sauf que si mes enfants n’en mangent jamais, ils ne risquent pas d’aimer ça, même s’ils grandissent ici…

Alors pour apprivoiser la caillette, j’ai décidé de faire ma propre version, plus liquide parce que la version « grosse boulette de viande » m’intimide un peu, et avec des tomates et des pommes pour adoucir l’ensemble.

Résultat, une sorte de sauce bolognaise au porc et aux blettes facile à faire et parfaite pour accompagner de pommes de terre écrasée (comme nous) ou des pâtes. Ça a beaucoup plu à toute la famille.

Sauce bolognaise ardéchoise façon caillette - De la terre à la vie - Blog cuisine locavore

Sauce bolognaise ardéchoise façon caillette - De la terre à la vie - Blog cuisine locavore

Sauce bolognaise ardéchoise façon caillette - De la terre à la vie - Blog cuisine locavore

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 30 g de saindoux
  • 1 gros oignon (ou 2 petits), épluché et coupé en petit dés
  • 1 carotte, épluchée et coupée en petits dés
  • 1 kg de tomates, coupée en gros dés
  • 1 pomme, coupée en petits dés
  • 600 à 700 g de farce de porc
  • 1 gousse d’ail, écrasée
  • 200 ml de bouillon de poulet
  • 300 g de vert de blettes, coupés en lanières
  • sel et poivre

Préparation :

Faire fondre le saindoux dans un grand faitout. Ajouter les oignons et faire cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Ajouter la carotte, les tomates, la pomme, la farce, l’ail et le bouillon. Laisser mijoter à feu moyen pendant environ 40 minutes. Saler et poivrer selon ton goût.

(Si tu souhaites faire ce plat à l’avance, c’est à ce moment-là qu’il faut arrêter le feu et placer le faitout au frigo. Tu pourras ensuite faire réchauffer avant de procéder à la dernière étape, au tout dernier moment.)

Quelques minutes avant de servir, ajuster l’assaisonnement, puis ajouter les lanières de feuilles de blette et faire cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Servir très chaud sur des pâtes ou un écrasé de pommes de terre.

Variantes et adaptations :

Ce plat fonctionnera tout aussi bien avec d’autres viandes, surtout des viandes assez grasses et fortes. J’imagine bien notamment une variante avec de la viande de mouton hâchée.

Tu peux remplacer le saindoux par du beurre ou une matière grasse de ton choix, mais le saindoux et le beurre donneront plus de goût. Tu peux également remplacer le bouillon de poulet par de l’eau, tout simplement (même si là aussi, le plat perdra – forcément – un peu en goût).

Si tu n’aimes pas les blettes, ce plat marchera bien aussi avec des épinards. L’important c’est de les ajouter au plat au tout dernier moment pour éviter qu’ils ne cuisent trop.

Crumble fruits rouges, épeautre et sarrasin

Crumble fruits rouges, épeautre et sarrasin - De la terre à la vie - Blog cuisine locavore

Ce weekend, j’ai habilement évité la corvée de désherbage familiale en utilisant la carte toujours très utile dite de la « cueillette ». « Oui oui, j’arrive, je voudrais juste cueillir assez de framboises et de mûres pour vous faire un crumble. »

Infaillible.

Il faut dire qu’il fallait les cueillir, ces fruits. Ce sont les tout tout derniers de la saison, vu les températures qui baissent à toute vitesse. L’herbe était toute givrée ce matin, ça sent le roussi pour les fruits rouges.

Crumble fruits rouges, épeautre et sarrasin - De la terre à la vie - Blog cuisine locavore

Certains n’étaient d’ailleurs pas tout à fait mûrs (ce qui fait des « mûres pas mûres », si tu as bien suivi) donc j’ai préféré les cuire pour concentrer les sucres et les saveurs. Et parce que j’avais envie d’en manger aussi sans trop titiller mon intolérance au gluten, j’ai fait un mix de farines : du sarrasin parce que c’est sans gluten (et très local : celle-ci est produite à moins de 10 kilomètres de chez moi) et de l’épeautre pour sa teneur en gluten moins importante et un peu mieux assimilée.

Verdict de la famille : dé-li-cieux. J’ai eu du mal à conserver le petit plat que j’avais fait en plus pour en prendre des photos.

Crumble fruits rouges, épeautre et sarrasin - De la terre à la vie - Blog cuisine locavore

Accessoirement, mon absence au à la corvée de désherbage a été complètement oubliée…

Crumble fruits rouges, épeautre et sarrasin - De la terre à la vie - Blog cuisine locavore

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 500 g de fruits rouges frais, lavés (j’ai mis environ 200g de mûres et 300g de framboises)
  • 125 g de beurre, mou
  • 100 g de farine d’épeautre T160
  • 50 g de farine de sarrasin
  • 100 g de sucre blond

Préparation :

Préchauffer le four à 190°. Beurrer un plat allant au four.

Malaxer le beurre avec la farine et le sucre jusqu’à ce que le mélange prenne la consistance de sable grossier.

Disposer les fruits rouges dans le plat puis recouvrir du mélange sucre-farine-beurre.

Cuire 40 à 50 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que le mélange de fruits soit bouillonnant. Servir tiède ou froid.

Velouté de courge orange au romarin

Velouté de courge au romarin - De la terre à la vie - Blog cuisine locavore

Il reste encore quelques légumes d’été sur les étals mais ils se font de plus en plus rare. Les courges, en revanche, sont déjà dans la place. Et comme c’est mon légume préféré, je n’ai pas pu m’empêcher d’acheter une toute petite mini courge… de 40 cm de diamètre.

De quoi faire une ou deux soupes. Ou dix…

Oui, parce qu’il a beau faire beau et chaud pendant la journée, le soir, l’air est franchement frais. Et comme on n’a pas encore commencé à chauffer vu qu’on a pas encore trouvé quelqu’un pour nous vendre du bois, une petite soupe est la bienvenue le soir pour se réchauffer.

Cette recette est super facile à faire et le romarin ajoute vraiment une note délicieuse un peu originale.

Tu peux la faire avec n’importe quelle courge, mais je trouve que le potiron, la citrouille et les autres courges de couleur orange se marient mieux avec la saveur du romarin. C’est la recette de soupe d’automne par excellence !

Velouté de courge au romarin - De la terre à la vie - Blog cuisine locavore

Velouté de courge orange au romarin

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 30 grammes de beurre
  • 2 petits oignons jaune (ou 1 gros)
  • 750 grammes de courge pelée et épépinée
  • 600 millilitres d’eau
  • 1 cuillère à café de feuilles de romarin séchées
  • sel
  • poivre du moulin
  • crème fraîche et persil (optionnel)

Préparation :

Couper la courge en gros morceaux (environ 4 à 5 cm de côté). Peler les oignons et les trancher grossièrement.

Placer le romarin dans un mortier et l’écraser jusqu’à obtenir une poudre. Tu peux aussi utiliser un robot ménager. Tu peux aussi sauter cette étape, mais cela veut dire que tu auras des feuilles de romarin assez gros dans la soupe, ce qui peut gêner certaines personnes.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole. Ajouter les oignons et faire dorer pendant 5 minutes environ à feu moyen. L’objectif n’est pas de faire colorer l’oignon mais de donner tout doucement au beurre un goût de noisette. Quand le beurre commence à dorer et prendre un parfum de noisette, ajouter la courge, l’eau et le romarin.

Couvrir et faire cuire pendant 15 minutes environ sur feu moyen. Lorsque la courge est très tendre, mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant et servir très chaud, éventuellement accompagné d’un peu de crème fraiche et de persil haché très finement.